Thaiinspireret vegansk gryderet

Super lækker thairet uden kød og andre animalske produkter. 

Med tanker på henholdsvis dyrevelfærd og klodens ressourcer afprøver jeg dage, hvor vi ikke spiser kød. Denne ret er et rigtig godt bud på en alternativ gryderet, hvor champignonerne er en rigtig god erstatning for kød. Det gælder både for konsistens og smag. Så prøv retten på en kødfri mandag, eller hvis du får en vegetar som gæst. Opskriften er nem og kræver ikke den store forberedelse. 

6 personer
Ingredienser - husk økologisk så vidt muligt
1 løg
2 fed hvidløg
1 bakke champignon
4 store gulerødder
1-2 røde peberfrugter
1 squash
2 spsk kokosolie med smag
3 spsk thailandsk rød karrypasta
2 dåser kokosmælk
2 spsk mushroom sauce (fåes i thaibutikker)
ristede peanuts
frisk koriander

Pil løget og snit fint. Skyld og skræl grøntsagerne og skær i mundrette størrelser. Jeg snitter gulerødder og peberfrugt i strimler og skærer champignon og squash i tern. Varm kokosolien i en gryde og tilsæt løgene. Svits løgene gyldne og tilsæt gulerødder, peberfrugt og champignon. Rør regelmæssigt i 2-3 minutter og tilsæt karrypastaen. Fordel karrypastaen ved omrøring og tilsæt presset hvidløg, kokosmælk og mushroom sauce. Lad retten simre i ca. 15 minutter og smag til med ekstra mushroom sauce i stedet for salt.

Server rygende varm med ris, ristende peanuts og drys med koriander.

#meatlessmonday